Buğdayın Tanımı ve Özellikleri



2000 yılında, dünya üretiminin yüzde 3.6’sını karşılayan Türkiye (BM Gıda ve Tarım Örgütü-FAO, 2000), dünyanın en önemli buğday üretici ve tüketici ülkeleri arasında yer alıyor. Yadsınamaz ekonomik öneminin yanında buğday, yurdumuzda toplumsal ve kültürel, aynı zamanda da tarihi hatta arkeolojik bir değer. Zira, buğdayın yurdumuz topraklarındaki öyküsü, pek çoğumuza hayal etmesi bile güç gelebilecek kadar eski zamanlara; okuduğumuz, bildiğimiz tüm uygarlıklardan öncelere uzanıyor.
Buğday, insanın bugün ulaştığı yaşam biçimini belirleyen devrim niteliğindeki değişikliklerin, üstelik de bugün üzerinde yaşadığımız coğrafyada meydana gelen değişikliklerin merkezinde yer alan değerdir. Buğday denince akla ilk gelen ürünlerden olan buğday unu tüm bu geçen zamanın adeta bir mahsulü olarak bugüne kadar kullanıla gelmiş ve en eski zanaatlardan biri olan ekmekçiliğin doğmasına vesile olmuştur.

Besin Maddelerinin Hububat İçerisinde Dağılımı


Hububatlar arasında önemsiz derecede fark olmasıyla birlikte temelde tane içerisindeki besinlerin dağılımı tüm hububatlar için aynıdır. Besinsel değeri açısından buğday unu incelendiğinde doymuş yağ asitlerinin (0.155g/100g un) ve sodyum miktarının (2 mg/100 g un) az olduğu, bitkisel olduğundan da kolesterol içermediği görülür. Diyet lifleri (2.7 g/100g un) bakımından oldukça iyi bir kaynaktır. Ayrıca kepeği ile birlikte alındığında çok iyi bir Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6 vitaminleri ile potasyum, demir, magnezyum, fosfor, çinko ve bakır kaynağıdır (Kaynak:USDA National Nutrient Database)

ENDOSPERM’in içerdiği besinler:


Esasen, yüksek miktarda nişasta, Hububat proteinlerinin önemli bir kısmı (% 70-75) ve gluten kompleksi, Yulaf haricinde, yulaf % 5-9 yağ içerir, düşük miktarda yağ içerir ve % 80’i endospermde bulunur. Glucofructan, inulin ile aynı özellikteki bir prebiyotik, Riboflavin içeriğinin % 32’si ile pantotenik asit içeriğinin % 43’ünü, Düşük miktarlarda tiamin, niacin, ve vitamin B6’dır.

ALEURONE tabakası şunları içerir:


Yüksek besin kalitesinde protein (toplamın %19’u) – Endospermde bulunan proteinlere göre daha çok esansiyel aminoasitlerden olan lysine, Nişasta bulunmaz, Vitamin ve minarellerin* önemli bir kısmı (Vitamin B6 ve niacin içeriğinin % 70’den fazlasını, mineral içeriğinin % 50-80’ini, pantotenik asitin % 50’sini, riboflavinin % 42’sini ve tiaminin % 33’ünü içerir.)

Ruşeym (Embriyo) şunları içerir:


Yağın % 30’unu, bu oran değişiklik gösterebilmektedir – yağların 2/3’ü doymamıştır, Mısırda embriyo toplam tanenin % 12’sini oluşturmaktadır, buğday ve arpada bu miktar % 2-3 civarıdır. Yüksek besin kalitesinde protein (Hububat içeriğinin %8’i), Vitaminler, E vitaminini ve tiamin içeriğinin önemli bir kısmı (64%), riboflavin (26%), vitamin B6 (21%) ve düşük miktarlarda pantotenik asid ve niacin Mineraller* ve iz elementler, Düşük miktarlarda şeker, bunlar sucrose, raffinose, stachyose.
Kepek tabakası diet liflerinse zengin olup % 2 lignin içerir. * Hububatlarda bulunan mineraller potasyum, fosfor (fitik asit formunda), magnezyum, demir, çinko, kalsiyum, sodium ve manganezdir. Ligninler, fenolik asitler ve fitik asit gibi fitokimyasallar hububatın dış tabakalarında (aleurone, kepek ve embriyo) yoğunlaşmıştır.